La Cocina Mexicana "Patrimonio inmaterial de la humanidad" y el Chef Humberto Zaragoza es uno de los encargado de preservar este legado.

Por.
Ruta Pixelia

En 2010 la UNESCO conviene en que LA COCINA TRADICONAL MEXICANA cumple con los siguientes criterios para ingresar en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, habida cuenta de que:

    
La cocina tradicional mexicana es un elemento fundamental de la identidad cultural de las comunidades que la practican y transmiten de generación en generación.

     - Su inscripción en la Lista Representativa podrá incrementar la notoriedad del patrimonio cultural inmaterial y fomentar el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana.

   - Las medidas de salvaguardia aplicadas actualmente, así como las previstas para el futuro, comprenden la realización de consultas y proyectos de investigación, así como una formación práctica, con el apoyo del Estado y las comunidades interesadas.

    - Los que practican esta tradición culinaria han participado activamente en el proceso de preparación de la candidatura y han otorgado su consentimiento libre, previo y con conocimiento de causa.

   La cocina tradicional mexicana está incluida en el Inventario del Patrimonio Cultural Inmaterial de México administrado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.

     Es un modelo completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias, costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares.

      
     Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz) o la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra. A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla. El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos.

     Es un mundo de sabores, colores y olores los que componen esta comida, y que están siempre presentes en los hogares, celebraciones religiosas o patrias y que ha sido reconocido  a nivel mundial como una de las cinco más importantes del mundo junto con la gastronomía china, india, italiana y española.



Alta cocina contemporánea

     Pero como todo en el mundo, la evolución y la fusión han enriquecido aun más si cabe la gastronomía mexicana. La utilización de productos  y elementos tradicionales pero combinando  de formas distintas, no solo priorizando el sabor si no también realzando su atractivo visual en el montaje, han hecho que el comer ya no solo sea una necesidad vital, si no un verdadero placer para todos los sentidos.


     Culpa de ello la han tenido emprendedores y visionarios que han querido aportar más y que cada día se proponen sorprender con nuevas creaciones. Prueba de esta "Gastro revolución mexicana" es el Chef Humberto Zaragoza Lavine de Hacienda Santa Lucía en el estado de Jalisco.

-Cuando comenzó tu gusto por la cocina
Mira yo creo que desde chico ya que mi mamá es una gran cocinera, siempre la veía en la cocina  y como a mi papá le gustaban mucho las fiestas  ella siempre cocinaba y yo  les echaba  la mano a los  dos, tanto en la cocina como de barman.

 -A pesar de tu origen de buena familia, tu quisiste empezar desde abajo en el mundo de la hostelería. ¿Qué te hizo tomar esa decisión, lo más fácil hubiera sido empezar directamente como jefe dadas tus posibilidades.
Te comento, mi papa es ganadero y yo que iba a saber de cocina y del mundo de la hostelería, así que estudie Admon. de Empresas Turísticas y realice una especialización en alimentos y bebidas, de ahí trabaje en el hotel Hyatt de Guadalajara por  dos años, (ya sabes con tu titulo y especialización quieres el mejor puesto y te topas con la realidad que hay que empezar desde abajo), así que ahí fui garrotero después mesero, luego pase a ayudante de cocina y así.

A los dos años quise seguir avanzando y entre al hotel Quinta Real que en ese tiempo era el mejor de México. Cuando fui a la entrevista me pregunto el gerente ¿que sabes? y  le comente de mi experiencia en Hyatt , él me dijo, “solamente te puedo admitir de cafetero y sin sueldo” como para que me fuera  y claro que le tome la palabra y dure seis años trabajando. Para mí fue mi gran escuela, ya que me codee con los mejores chefs y gerentes,  mi gran maestro fue el chef “Fili”  que era un gran chef con un gran sazón y calidad humana. El día que me despedí del hotel fue entonces cuando el gerente  se entera de quien soy hijo, me dijo que porque nunca le había dicho de quien era hijo ya que ellos eran amigos. Pero mi idea siempre fue FORJAR MI PROPIO NOMBRE Y SOBRESALIR.

Después de aquí me voy a mi hacienda a poner mi propio negocio, y pues ya son 18 años de estar con él, pero lo más importante es que siempre estoy “reinventándome”. Se dice que los grandes chefs tienen una vida útil de 10 años y pues yo ya la pase jejejeje.

Humberto y su equípo


Montajes para eventos
-Cuál  es el concepto de Hda. Santa Lucía
Mira  yo creo que el concepto es que aquí tendrás un servicio personalizado, ya que por lo general yo siempre soy el primer contacto con los clientes,  y que también estoy rodeado de un excelente equipo que son los que hacen la fuerza de Hacienda Santa Lucia. Estamos rodeados dentro de un marco muy Mexicano pero con la modernidad de la industria gastronómica, y con el mejor y más cómodo equipo técnico. Siempre estamos en constante innovación tanto en mis platillos como en tendencias de “seettings” o montajes.

-Que busca Humberto o en qué piensa cuando diseña un nuevo menú o un nuevo plato
Es muy chistoso , ya que las recetas se  me vienen a la mente cuando observo cualquier objeto, alimento o cosa (YO SOY MUY VISUAL) inclusive mi momento para plasmar esa idea de una receta es entre12 am y 3 am que es cuando estoy solo. Y siempre hago combinaciones un tanto extrañas y trato de utilizar mucho los chiles ya que le dan un toque fenomenal a mis creaciones.

Te trato de describir un platillo que se me vino a la mente al estar observando un programa de TV sobre el descubrimiento de América.   “La Pinta” es una pasta crujiente sobre una salsa de huitlacoche y chile pasilla con un toque de cascabel, queso gorgonzola combinado con queso crema coronado con trozos de manzana verde y fritura de jícama, con un toque de salsa de tamarindo y una lluvia de pimientos y cebollín (si te fijas son puros ingredientes conocidos solo es la forma de cómo los plasmo)

-La cocina mexicana y los sabores de México son reconocidos en el mundo entero, pero aun hay mucha gente que relaciona Comida mexicana = a comida picante. ¿Cómo cambiar eso?
Esa es mi regla numero 1, inclusive yo que utilizo mucho los chiles por sus excelentes sabores, mis platillos NO  pican si no solo es la esencia y el sabor de los mismos, yo creo que es solo un poco de tiempo ya que estamos en un “BOOM” gastronómico en México y esto ha estado sirviendo para que el mundo conozca nuestra grandeza culinaria y como chefs tenemos que entender que no a todo el mundo le gusta el PICANTE.

"Timbal charro"
-México siempre ha sido un país muy rico en lo que a gastronomía se refiere ¿Cuándo crees que se dio el salto de pasar de lo tradicional a la alta cocina y sobre todo innovadora?
Yo creo que de 5 o 6 años para acá, pero a partir  de los últimos dos años es impresionante como ya todo mundo se preocupa por un platillo con excelentes sabores y una inmejorable presentación.  En Guadalajara existe una sobre población de escuelas de gastronomía y esto creo que también se debe a la gran era de globalización e información que hace que tenemos todo al momento (Internet, redes sociales, etc.)

-Crees que está cambiando la mentalidad de la gente en lo que ha comer se refiere
Totalmente y más en lo que se refiere a la cocina orgánica, ya que nos preocupamos por lo que ingerimos y también hemos hecho más “profesional” y exigente a nuestro paladar.

-Para ti que es la fusión
Mezcla de culturas, sabores, e innovaciones, así como perderle el miedo a juntar ingredientes que jamás creerías que fueran a unirse con tanta “gracia”

-Tenemos un país rico en sabores, texturas y colores. ¿Lo estamos vendiendo bien al mundo?
Si y especialmente tenemos que darle gracias a las redes sociales que nos han ayudado a “vender” al mundo toda nuestra basta y extensa  cocina.

-Para cuando una vuelta de tuerca en lo que al mundo del taco se refiere, se pueden hacer variaciones o presentaciones diferentes en uno de nuestros alimentos estrella.
 Ya existe todo un mundo alrededor del taco ya lo han “deconstruido” y presentado en impresionantes formas y sabores. Y además el taco es el “REY” de nuestra cocina.

-Puedes  darnos una receta fácil y rápida con la que podamos sorprender a algún invitado.
Si una “Del Hacendado” salsa de chocolate blanco chile güero y estragón para bañar el solomillo, pollo o algún buen pescado

Para 6 pax

50 ml de agua
3 chiles gueros
 50 gr. De Chocolate blanco
¼ de cebolla
½ diente  de ajo
 1 trozo de poro (5 cm. Largo)
10 gramos de Ajonjolí (una pizca mediana)
50 ml. Crema para batir tipo  lyncott (nata en ESPAÑA)
Se cuece todo junto (sin  crema  para batir) hasta hervir, después licuar, agregar ½  litro de crema para batir. Se cuela y volver a hervir, sazonar al gusto (se recomienda sazonar con consomé de polvo)

Ya que hirvió espolvorear una pizca mediana de estragón y  de ajonjolí y listo !!!!!!!!!!!!!